Rukkileiva retsept

Julgen nüüd peale 4 leivategu oma variandi retseptist kirja panna. Väga täpselt ei oska ka, sest palju on sellest tunnetuslikku. Aga see on müüt, mis tuleb kummutada, et leivategu miski suur ja keeruline töö on. Kuidas vanad eestlased muidu endale oleks midagi sellist saanud lubada - musttuhat tööd ootas ju tegemist. Kokku ei lähe kõigi nende etappide peale küll üle tunni. Küpsetamist ma siia sisse ei arvesta, sest sel ajal saab ju hoopis muuga tegeleda.

1.
"Lahusta" juuretis 3-400 ml soojas vees - natuke soojem kui käetemperatuur. Sega juurde u 800g-1 kg rukkijahu. Tainas peab jääma selline mõnus soe, leige. Säti see kuskile soojale kohale mitme käteräti alla kerkima. Raputa tainale kiht jahu peale (et käteräti külge ei kleepuks). Mina panin kausi elektripliidile - panin selle enne minutiks sisse, et plaat läks soojaks.
Jäta ta sinna 24 tunniks kerkima. Vahepeal tasub kontrollida, et kas on ruumi kerkida - viimane kord sain väga korraliku kuhja kausile peale. Kogus võib isegi kolmekordistuda.
Ajakulu - max 5 min.

2.
Peale ööpäevast kerkimist võta jahupakk ja kauss veega tainakausi kõrvale. Arvesta umbes, kui palju sa leiba tahad küpsetada ja lisa vastavalt sellele jahu. Mina olen siiani arvestanud, et umbes poole koguselisest jahust lisan esimeses etapis ja teise poole siin. Teises etapis võib tegelikult ka üle poole juurde panna. Päris ettekujutust mul pole, mida tehakse siis kui küpsetatakse väga suurt kogust leiba - 10-15 pätsi. Sel juhul on ehk ka esimeses etapis lisatud jahu kogus vastavalt suurem.
Vett tarvitan mina vastavalt vajadusele - vahel kastan käe märjaks, et mõnusam sõtkuda oleks. Kui tainas väga sitkeks on läinud, siis lisan paar rumikutäit juurde. Taina kõvadus-vedelus on tunde küsimus. Kui küpsetada leiba vormis, siis vedelam tainas vast ei tee midagi. Kui aga pätse vormida, siis vajuvad liiga vedelast tainast pätsid väga pannkoogilikult laiali.

Sõtku hoolsasti, nii et näed ja tunned, kuidas terve kausitäis on ühtlase konsistentsiga ja jahu pole kuskile tükki jäänud.

Mina pole siin etapis veel seemneid ja maitseaineid lisanud, sest siis ei jää seda juuretise sisse (saab soovi korral alati hoopis erinäolise teha). Ja sool võib käärimisprotsessi häirida.
Jäta taigen veel 1-2 tunniks käterätiku alla kerkima - sooja ja tuuletõmbuseta kohta.
Ajakulu max 20 min.

3.
Nüüd võtad järgmiseks küpsetamiseks juuretise e leivapojukese. Ligikaudu 3-4 supilusikatäit. Säilita õhukindlalt külmikus. 2 nädalat seisvat kenasti.

4.
Olen soola-suhkru 100ml vees lahustanud ja lisanud tainale koos seemnetega. U 2 kg jahu kasutamise korral võib panna 2-3 tl soola ja ka suhkrut. Vees lahustamine peaks tagama tainas ühtlasema jaotumise. Samas võiks suhkrut panna taignasse ka eraldi - kui ta terana tainas karamelliseerub, siis peaks sellest omapärane maitse lisanduma - jälle kuskilt lugesin, aga ise pole katsetanud.
Katsetada võib näiteks päevalille-, kõrvitsa-, lina-, seesamiseemnetega. Kindlasti peaks panema köömneid - annab harjumuspärast maitset leivale juurde. Väga mitmes kohas kohtasin retseptides koriandrit, seega lisasin ka seda.
Soolapeki kuubikutega leib tundus mulle ka väga põnev ja maitsev. Katsetanud ei ole ma veel ka kuivatatud puuviljadega: pisikesteks tükkideks lõigatud aprikoosid, rosinad, jõhvikad jms.
Kui lisatud veega tundub tainas vedel, siis tasub sutsuke jahu lisada.

Seejärel jaga tainas mitmesse ossa, vastavalt mitu pätsi tahad küpsetada. Mina olen siiani pätsid pannil vorminud. Kas piklikud või siis vanade eestlaste eeskujul ümmargused. Pätsi siluda aitab märg käsi. Lõpus tee pätsi augud - sellest saad oma mustri teha. Vanadel eestlastel loomulikult tähendasid need mustrid leival ka midagi. Kas me enam teamegi, mida? Mina olen mõelnud, et praktiline väärtus on see, et aukude kaudu eraldub vast käärimisel tekkiv ülearune gaas ja päts ei küpse lõhki.

Pannil võiks päts kerkida veel pool tundi kuni tund.
Sellele jupile ajakulu max 20 min.

5.
Retseptides on soovitatud leiba küpsetada temperatuuriga 220-250 kraadi. Eks see sõltub ka eelistustest kooriku suhtes. Mina väga paksu koorikut ei taha ja seetõttu mulle tundub, et kõige parem on alguses 50 min küpsetada temperatuuril 220-230 kraadi. Viimaseks 10-15 min panen ahju 180-le. Kui kahe panniga peab küpsetama, siis vahetan kuskil keskel asukohti.
Küpsetuspaberil on väga mõnus küpsetada, lihtsalt tuleb ära ja ei määri panni. Kokku siis küpsetamiseks 1 tund või sutsuke enam.

Soovitatakse ka ahju panna veekausike, et niiskus suurem oleks. Mina pole siiani pannud. Oluline on pigem ühtlane ja kindel temperatuur. Kas selleks peab just puuahju kasutama, kahtlen. Sobib ka tavaline ahi - mina enda oma küll väga usaldan :)

6.
Ahjust väljavõetud pätsid olen veega üle pritsinud ja nad siis niiske köögikäterätiku sisse keeranud ja veel froteerätiku alla pannud. 1 tunni pärast on koorik ilus ja pehme. Viimane kord jäid pätsid veel ööseks ka niiske rätiku alla seisma - tulemus tuli väga hea. Seejärel võib säilitamisele minevad pätsid kilekotiga panna külmikusse. Ehk seisaksid nad ka toatemperatuuril, pole veel katsetanud. Üldiselt säilivad kodutehtud leivad oluliselt paremini kui poest ostetud. Neid ei kimbuta see tavaline mure, mis leivaea lõppu muidu kuulutab - hallitus. Piimahappebakter pidi selle vastu kenasti võitlema.

Head küpsetamist!