Minu tee leiva juurde

2007 aasta jõulupühad möödusid ühe märksõna all ja see oli leib. Täitsa juhus iseenesest, et ma sellise sousti (või peaks ütlema juuretise) sisse sattusin.

Mingi hetk jäin leivaküpsetamise juttu kuulama. Täitsa erinevates kohtades ja seda ligikaudu 3 kuu jooksul. Täiesti 3 erinevas seltskonnas. Tagantjärele – et ma ei osanud neid märke ka näha. Et leib tahab minu juurde jõuda kuidagi :)

Esimene kord oli Maaritsas ülikoolikambaga S. sünnipäeva pidades – seal pakuti kohe kahte kodutehtud leiba. Seemnetega oli parem kui rosinate-puuviljadega.
Teine kord Võrus ema sõbranna juures – seal räägiti leivast aga pakuti küpsetusmasinaga tehtud saia. Aga põnevalt räägiti. Hakkasin mõtlema, et ehk võiks emale jõuluks leivaküpsetusmasina kinkida? Õnneks elu haris mind enne selle ostmist – seda pole tõesti üldse vaja.
Kolmas kord oli Puurmanis E. juures. Ja temal oli juba ka kahe eri kogemustega küpsetaja juurest juuretis toodud ja mitut varianti proovitud. Sealt lahkudes valmis otsus emale jõuluks hoopis maale juuretis viia.

Jõululaupäeval saigi Puurmanist läbi sõidetud. Hommikul oli küll E. avastanud, et tema „leivapojukene” on paari nädalaga käest läinud ja seda edasi jagada ei saa. Nii sõitsimegi paari km kaugusele H. juurde uue järele. H. on kogemustega leivaküpsetaja ja ka köök oli eri valmimisjärgus leibasid täis :) Ta ise kohmas ka, et viimasel ajal on leivaküpsetamine lausa 2 korda päevas toimumas. Pühade aeg ikkagi! Selle peale sai hoiatatud, et kuna küpsetamine tavalises ahjus käis, tuleohtlikkuse eest. Kaks korda päevas ahju kütta – sellega peaks ettevaatlik olema.
Aga meile anti veel koos leivapojukestega kaasa üks ahjusoe leib – pekikuubikutega. Küll see oli hea!

Esimene kord
Maal panime kohe leivateo käima. Pääsküla kauplusest olime saanud 1,5 kg Veski-Mati rukkijahu ka kaasa haarata ning seega oli kõik hädatarvilik olemas. Kiusasin mõlemat käepärast olevat vanaema, et kas nad on leiba küpsetanud ja mis nad sest mäletavad. Mõlemate vastus oli suhteliselt sarnane – eks ma kõrvalt vaatasin lapsena, kui ema küpsetas. Seega ajasin retseptis näpuga järge ja üritasin hakkama saada.

Panime juuretise koos topsi sooja vee ja u 800 g jahuga siis kerkima. Otsisime veel sooja koha toanurgas kapi peal ja panime käteräti peale.
Hommikul arvas Sihva vanaema, et näe on kerkinud küll ja hapukas kääritamise lõhn ka juures – prooviks küpsetada. Ma proovisin küll vastu ajada, et retseptijärgsest 24-tunnist on vaid pool möödas aga tegelikult oli endal uudishimu ka suur, et mis sest kõigest küll välja tuleb! Nii me siis võtsime pool tainast ära ja pool jäi veel õhtuni kerkima.

Sõtkusin natuke tainast ja meenutasin mingit netist loetud vanasõna, et laisa nooriku leib on nii kõva, et sobib naela seinalöömiseks. Ahi sai parasjagu köetud ja nii ta läkski peale pisukest pannil kerkimist küpsema. Isa jäi koju leivavalvesse ja kui külapealt tagasi jõudsime, siis oligi umbes 1 h ja 20 min ahjus olnud. Arvasime ta valmis olevat. Ema määris pealt võiga ja mina pritsisin veega – seisis ka natuke käteräti all. Kaua me ei kannatanud – põnevus oli suur. Mingit tundi mahajahtumiseks see esimene suht pisike päts ei saanud. Lõikamine väga lihtne polnud – tuli teravamad noad välja otsida. Koorik oli pea sentimeetri paksune ja sisu oli vesimage. Soola olime unustanud! Aga lõhn oli jumalik! Õhtuks, enne kui teine päts ahjust välja tuli, polnud sellest pätsist enam kildugi alles igatahes.

Teine kord
Õhtul panin õige aja täis kerkinud tainasse samapalju jahu juurde, kui taina kogus oli ja vett ka nii, et tainas väga kõva poleks. Seekord soola-suhkrut ei unustanud :) Teelusikas köömneidki sai lisatud. Sõtkusin ka oma jao teda. Pannil väga ei mallanudki pätsil kerkida lasta, vast veerand tundi vaid. Seekord tegime tavalises elektriahjus u 200 kraadi juures. Üle tunni oli küpsemisaega ja siis läks märjaks kastetud käterätiku alla tahenema-pehmenema.
Kui me poole tunni pärast maitsma hakkasime, siis selgus, et tegemist peaaegu „päris” leivaga. Lõhn oli õige, pehmus oli õige ja maitse ka! Mmmmm! Määrisime fetajuustu peale ja päts kahanes õige kiiresti.

Kõrvale arutasime, et kuidas oleks võimalik juuretist USAsse kaasa võtta, et seal elades ka õiget musta leiba saaks süüa. Mis selle juuretisega toatemperatuuril korralikult pakitult ikka ühe ööpäevaga juhtuks! Iseasi kui piirivalve peaks tahma teada, et mis kahtlane mass see on. Kas usutakse, et see on üks piimhappebakteri õige sõbralik kultuur, varjul rukkijahu sees :)

Kui ma teisel jõulupühal maal koju sõitsin, siis minu „leivapojuke” jäi loomulikult sinna külmikusse. Aga õnneks sai selle järgmisel päeval Taisto bussiga järgi saata ja leivategu võis ka Tallinnas alata!

Kolmas kord
Kolmas kord mõtlesin ka natuke eksperimenteerida. Panin eelmisel päeval kenasti ta kerkima, sättisin ta sooja koha peale ja mässisin käterätikute sisse. Hommikuks oli taina kogus minu meelest kolmekordistunud. Retseptides on vist siin-seal olnud, et kahekordne on juba ok.

Siis lippasin Ökosahvrisse maherukkijahu järgi – enne helistasin ka, sest nende veebipoest ma seda ei leidnud. Lisaks võtsin veel lina-, kõrvitsa ja päevalilleseemneid sealt. Täisterarukkijahu kilohind oli pea 20.- - minus süvenes veendumus, et tuleks kuskilt rukkiteri osta ja vanaema juures veski ära jahvatada.

Kui tainas oli 24 h kerkinud, siis jagasin ta kahte ossa, lisasin koguseliselt pea sama palju jahu juurde ja jätsin veel tunnikeseks-teiseks kerkima.

Ühte kaussi sai selline tagasihoidlik leivatainas – lisasin vaid näputäie koriandrit ja teelusikatäie köömneid. Teise panin lisaks eelpoolmainitutele veel lina-, kõrvitsa ja päevalilleseemneid (igaühte teelusika kuni 2). Kuna olin lugenud, et piklikke pätse, nagu meie leiba oleme harjunud nägema, hakati küpsetama alles 19. sajandi lõpul seoses pisemate ahjude kasutuselevõtuga, siis tegin ühe suurema ümmarguse. Mitte küll väga suure. Seemnetega leib tuli piklik, et samale pannile teise kõrvale ära mahtuda. Pool tundi lasin pannil kerkida – leivad panid selle peale küljed kokku. Pann oli lihtsalt liiga pisike neile!

50 min küpsetasin kuumusega 230 C ja 20 min 180 C. Seejärel seisid nad pea 2 tundi märjaks kastetud rätiku all – frotee veel lisaks peale pandud, et niiskust ja sooja hoida.

Kõik tuli taas suurepärane välja! Kui minul see nii kergesti õnnestub – ma küpsetan ju tõesti haruharva – siis õnnestub see igaühel, kes vähegi asja ette võtab. Mina olen valmis seda suurepärast juuretist rõõmuga kõigile soovijatele edasi jagama!

Aga mõned unistused tekkisid küll leivaga köögis toimetades. Leivaastja – selline puust ja raske. Mõnuga saaks sõtkuda, kui suur raske anum ees. Praegu roostevabast terasest kausiga on keeruline. Eks puitu kasutati seepärast ka originaalis, et tainas kerkib selles mõnusasti soojalt – puit ei juhi hästi soojust. Ja samas on vastupidavam (tõenäoliselt) võrreldes saviga.

Uhmer ja uhmrinui kuluksid ära – sellised paekivist. Hea oleks näiteks koriandrit seal purustada. Ja muid seemneid ka.

***
Lisan siia veel hunniku linke, mis mul leivatarkust kogudes veebis ette jäid.

Hästi ülevaatlik, temperatuuridega jms
https://www.maaleht.ee/?old_rubriik=7139&old_art=33488&old_num

Veel väga üldine aga hariv üldse rukkileibadest http://www.leivaliit.ee/files/1191490949.pdf

Vääga põnev - meie kaugemad esivanemad tegid hoopis ümmargust (ja mitte piklikku) pätsi ja ÕIGE kuumus on 250 C :) http://www.erm.ee/?lang=EST&node=509&parent=429

Ahjust välja võttes jäta 30min leib niiske käterätiku alla http://www.maavald.ee/prindi.html?id=1921

Palju soola pärsib kerkimist? http://viru.postimees.ee/index.html?op=lugu&rubriik=49&id=11195&number=462

Tore emotsioonidega leivalugu blogist http://ruudolf.blogspot.com/2006_11_01_archive.htmlja veel http://thredahlia.blogspot.com/2006/04/leib.html

Ja ongi piimhappebakterid, kes kergitavad protsessi käigus tekkiva süsihappegaasiga http://et.wikipedia.org/wiki/Leib

Kõige tervislikum on ikka juuretisega tehtud nö hapendatud leib http://www.terviseleht.ee/200102/2_leib.php
ja teine osa artiklist
http://www.terviseleht.ee/200103/3_koduneleib.php

Hmm, Veski-Mati jahu polegi see kõikse parem, tea siis kus seda mahetoodangut normaalse hinnaga hankida? Samas see suurte kogemustega küpsetaja, kellelt juuretis pärineb, teeb ainult Veski-Mati jahust. http://www.greengate.ee/index.php?id1=25524

Inglisekeelne väääga põhjalik jutt ftp://rtfm.mit.edu/pub/usenet-by-group/news.answers/food/sourdough/starters

See koht mulle ei meeldinud, sest seal propageeriti pärmi kasutamist, mis aga pole õige ja originaalne leivataigna osa. Aga ilma juuretise olemasoluta alustades väga hea koht - õpetab selle ise tegemist (pikk protsess küll). http://www.toidutare.ee/aabits.php?id=405

Presidendiproua variant http://www.postimees.ee/041004/lisad/kasu/146179.php